Torta al cioccolato amaro di Pierre Hermé

Ricetta  •   30 Agosto 2017

Tarte au chocolat amer da "Mes desserts au chocolat"

Sono emozionata: “Dolci d’autore” è il primo contest a cui partecipo. É una iniziativa importante per molte ragioni: innanzitutto, dovendo riprodurre un dolce di Pierre Hermé (il pasticcere di fama mondiale), è stata l’occasione per confrontarsi con le sue preparazioni e con la sua filosofia. Ogni suo dolce è elegante, raffinato e le sue decorazioni sono discrete, mai eccessive o troppo ingombranti.

Il contest, poi, é importante perché il vincitore potrà conoscere dal vivo il maestro partecipando ad un corso organizzato da Hangar78.

Last but not least è il primo contest organizzato da Pinella! Nel mondo degli amatori tutti la conoscono almeno virtualmente. E se non conoscete il suo blog segnatelo subito nei preferiti!

Una giuria impegnativa composta non solo da lei ma anche da altre personalità di spicco: il Maestro Diego Crosara, Fiorella Baserga (Direttore di Italia Squisita) e Livia Chiriotti (Direttore di Pasticceria Internazionale). Confesso che la cosa intimorisce parecchio…

Ora però vi racconto come è andata!

Quando ho letto di questo concorso ho iniziato subito a spulciar ricette alla ricerca di qualcosa di fattibile. Ne ho salvate parecchie ma alla fine ha vinto lui, il cioccolato, e per giunta quello amaro! Chi mi conosce sa quanto io ne sia golosa! E dunque torta al cioccolato amaro (tarte au chocolat amer) sia! La ricetta è tratta da “Mes desserts au chocolat” ed Hermé la descrive cosí:

“Una torta sublime e sensazionale. Composta da quattro parti, tutte semplici ma abbastanza singolari e che, assemblate insieme, creano un dolce straordinariamente complesso e delizioso. I principali componenti al cioccolato sono: una ganache compatta e una base biscotto morbida senza farina […]. (Insieme) riposano su un fondo di pâte sucrée che dona croccantezza. […]

La torta è ornata da grandi bagliori di nougatine dentelle, leggeri come un respiro, croccanti per natura, dal sapore intenso. Grazie a questi pezzettini di nougatine lucente, posati qua e là come vele fluttuanti al vento, la torta conserva un’apparenza sofisticata e particolarmente avvenente”.

Il libro non riportava la fotografia del dolce finito così ho iniziato a prefigurarmelo e ho provato a disegnarlo.
Stampo tondo o quadrato? Fatto sta che li ho provati entrambi… ma il risultato alla fine é molto diverso da quello immaginato!
Ho spalmato le preparazioni su più giorni ma, complice il rientro dalle vacanze e un invito a pranzo, quella mattina dovevo accelerare… Poco tempo, poca luce, non trovavo la tovaglia bianca… ero nervosa. Certo avrei potuto attendere un’altra occasione per il dolce perfetto ma ci tenevo troppo per rinunciare, così ora sono in aeroporto a confezionare il post.
Volevo solo sperimentare qualcosa di nuovo (mai preparato una nougatine dentelle!), mettere in gioco un po’ di creatività e avere l’opportunità di conoscere tutti voi! 🙂

Grazie Pinella, Hangar78 e Silikomart per questo super regalo, che ne contiene diversi al suo interno.

Veniamo alla torta!

• Pâte sucrée
• Base biscotto
• Ganache
• Nougatine dentelle

Pâte sucrée

285 g di burro a temperatura ambiente
150 g di zucchero a velo setacciato
100 g di farina di mandorla
1/2 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino di semi di vaniglia o di estratto puro
2 uova grandi (a temperatura ambiente) leggermente sbattute
490 g di farina

Mettere il burro a temperatura ambiente e tagliato a pezzi in una planetaria. Aggiungere lo zucchero a velo e mescolare fino ad assorbimento. Unire la farina di mandorle, il sale, la vaniglia. Mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungere le uova leggermente sbattute. Mescolare. Aggiungere la farina. Attenzione a non lavorare troppo il composto!

Lasciare riposare la pasta almeno quattro ore in frigorifero prima di utilizzarla.

Stendere la pâte sucrée di uno spessore compreso tra i 2 e i 4 cm. Ho utilizzato uno stampo microforato per cercare di ottenere dei bordi definiti e precisi. Ritagliare la base e i bordi per foderare lo stampo. Farli rassodare in frigorifero prima di riporli nella teglia. Inserire la base negli stampi. Bagnare leggermente i bordi della base con un pochino d'acqua per poi inserire i bordi laterali. Tagliare con un coltello la pasta in eccesso. Far riposare in frigorifero.
Preriscaldare il forno e cuocere a 180 gradi per circa 22-25 minuti fino a cottura.

Biscotto

40 g di cioccolato amaro tagliato finemente (io Valrhona Extra bitter 61%)
100 g di zucchero
2 uova grandi a temperatura ambiente

Sciogliere il cioccolato e lasciarlo raffreddare (vedere la nota). Quando è tiepido è pronto per l'uso.
Mescolare 50 gr di zucchero con i tuorli finché non diventano di colore chiaro.
Montare a neve gli albumi. Quando diventano opachi e cominciano a formare delle creste aggiungere il restante zucchero. Montare gli albumi finché non risultano fermi ma ancora brillanti.
Incorporarne delicatamente un terzo ai tuorli.
Unire il cioccolato e da ultimo gli albumi rimanenti.

Disegnare la forma della tortiera/cerchio leggermente più piccola su carta da forno. Girare il foglio per fare in modo che l'inchiostro non entri in contatto con il biscotto. Dressare il composto (dal centro verso l'esterno seguendo un movimento a spirale) ed infornare a 180 gradi per 18-20 minuti circa inserendo il manico di un cucchiaio di legno per mantenere leggermente aperto il forno. Il biscotto deve diventare opaco, di colore chiaro e iniziare a formare delle crepe. Per verificare la cottura inserire la lama di un coltello al centro. Se ne fuoriesce secca il biscotto è cotto. Farlo raffreddare.

Ganache

285 gr di cioccolato amaro tagliato finemente
310 gr di panna
70 gr di burro a temperatura ambiente tagliato in sei parti

Tagliare il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde (vedere la nota). Attenzione a non farlo entrare in contatto con l'acqua o a non farlo bruciare.
Portare ad ebollizione la panna. Nel frattempo lavorare il burro con una marisa finché non diventa cremoso.
Quando la panna bolle, versarla in tre parti sul cioccolato fuso e mescolare fino a che il composto non diventa omogeneo. Cercare di non incorporare aria.
Quando sarà sotto i 60 gradi incorporare il burro.
La ganache deve essere omogenea e lucida.

Nougatine dentelle cacao e caffè

70 g di zucchero
65 g di burro tagliato in quattro parti
1 cucchiaio e mezzo di latte intero
1 cucchiaio e mezzo di sciroppo di glucosio
1 cucchiaio e mezzo di cacao in polvere setacciato
70 g di mandorle pelate, tritate finemente, leggermente tostate e ancora calde
Da 1 a 2 cucchiai di grani di caffè ridotti a pezzi

Mettere lo zucchero, il burro, il latte e lo sciroppo di glucosio in una casseruola media dal fondo spesso.
Scaldare a fuoco dolce e far cuocere rimestando con una spatola o un cucchiaio in legno fino a 106 gradi.
Aggiungere il cacao, le mandorle calde e il caffè mescolando. Togliere la casseruola dal fuoco.
Versare la nougatine in una ciotola resistente al calore. Lasciar raffreddare.

Scaldare il forno a 170 gradi. Preparare due teglie antiaderenti.
Formare delle palline. Arrotondarle bene con le mani. Assicurarsi di lasciare almeno 7,5 cm tra ciascuna pallina.
Con il palmo della mano abbassare ciascuna pallina per formare un disco. Non schiacciare troppo altrimenti il calore del forno farà fondere la pasta.
Mettere in forno a metà altezza per 15-17 minuti finché la nougatine inizia a fare delle bolle e delle grinze.
Togliere dal forno, far riposare un minuto e trasferire su carta forno. Ritagliare la forma desiderata.
I biscotti devono essere utilizzati il giorno stesso. L'umidità rende la nougatine molle e perde in croccantezza.

Composizione del dolce

1. Versare un sottile strato di ganache ancora calda sul fondo della torta in pâte sucrée raffreddato. Stenderla con una spatola.
2. Inserire la base biscotto al centro assicurandosi che il diametro misuri 2,5 cm in meno rispetto a quello della base. In caso contrario copparla.
3. Colare la ganache e lisciare la superficie con l'aiuto di una spatola. Far rapprendere la ganache al fresco per 30 minuti.

È possibile conservare la torta fino a due giorni in frigorifero coperta e al riparo dagli odori. Riportarla a temperatura ambiente prima di servirla. Decorarla all'ultimo posizionando i biscotti di nougatine a piacimento.

Ho realizzato dei biscotti tondeggianti di diverse misure per la torta rotonda, dei biscotti triangolari ritagliati con il coltello per quella quadrata. Ho decorato con qualche pagliuzza di foglia d'oro alimentare la parte superiore della nougatine e la superficie della ganache.

Ps. Aveva ragione Hermé quando parlava di una torta straordinariamente deliziosa! Non è da me fare il bis... eppure! 😉

Note